Časopis Vinař Sadař – článek

Technologie MasterMind^® Remove PLUS v moderní enologické praxi

Řízení rozpuštěných plynů ve víně: Přesnější cesta ke stabilní kvalitě

1. Řízení rozpuštěných plynů jak součást moderní enologie
2. MMR^® PLUS: membránová technologie pro kontrolu plynů
3.  CO₂ jako nástroj senzorické rovnováhy
4. Současná úprava O₂ a CO₂ v jednom procesu
5.  Před plněním rozhodují detaily
6. Řízení rozpuštěných plynů a životnost vína
7. Další možnosti membránové technologie
8. Možnost částečného snížení obsahu alkoholu
9. Od korekce k preventivnímu řízení kvality

Řízení rozpuštěných plynů jako součást moderní enologie

Řízení rozpuštěných plynů (gas management) se v moderní enologii stává důležitým nástrojem pro stabilizaci kvality vína. Nejde přitom pouze o jednorázovou úpravu před lahvováním. Koncentraci rozpuštěného kyslíku (O₂) a oxidu uhličitého (CO₂) je vhodné sledovat a řídit v průběhu výroby, zrání, filtrace, přečerpávání, transportu i plnění.

Kyslík významně ovlivňuje vývoj vína po fermentaci. Jeho nekontrolovaný příjem podporuje oxidační procesy, které mohou vést ke ztrátě primární aromatiky, změnám barvy, poklesu svěžesti a postupné senzorické degradaci. Zvlášť citlivá jsou bílá a růžová vína, u nichž patří zachování odrůdového charakteru, aromatiky a svěžesti mezi klíčové kvalitativní parametry.

Jedním z technologických řešení pro cílené řízení plynů je MasterMind^® Remove (MMR) společnosti JUCLAS. Jedná se o systém, který umožňuje pracovat s koncentrací rozpuštěných plynů kontrolovaně a v návaznosti na požadovaný styl vína. 

Praktickým přínosem je možnost upravovat plynový režim vína cíleně a opakovatelně. To je důležité zejména tam, kde má technologický zásah respektovat senzorický profil vína a současně omezit další manipulaci s produktem.

Membránový kontaktor přitom vytváří velkou plochu pro přestup plynů při relativně šetrném zacházení s vínem. Pro vinaře je podstatné zejména to, že zásah lze začlenit přímo do technologického toku a jeho intenzitu přizpůsobit výchozímu stavu vína a požadované cílové hodnotě.

CO₂ jako nástroj senzorické rovnováhy

	Koncentrace CO₂ přirozeně kolísá zejména u mladých vín po fermentaci a může výrazně ovlivnit vnímání výsledného produktu. Nadbytek CO₂ může u tichých vín vytvářet nežádoucí perlivý či ostřejší projev. U některých mladých červených vín proto bývá před plněním vhodné jeho obsah snížit.
	V jiných případech je naopak mírně vyšší koncentrace CO₂ žádoucí. U svěžích bílých a růžových vín – například u Sauvignonu blanc, Veltlínského zeleného nebo rosé – může vhodně nastavený obsah CO₂ podpořit vjem svěžesti, ovocnosti a živosti. Smyslem řízení rozpuštěných plynů tedy není CO₂ pouze odstraňovat, ale nastavit jeho koncentraci podle zamýšleného stylu vína.

Význam CO₂ je přitom výrazně senzorický: stejná analytická hodnota nemusí být vhodná pro každý typ vína. Optimální nastavení je proto vždy kompromisem mezi technologickou stabilitou a stylem, který chce vinař v lahvi zachovat. U jednoho vína bude cílem kulatější a klidnější projev, u jiného naopak podpora napětí a svěžesti.

Současná úprava O₂ a CO₂ v jednom procesu

 
Před plněním rozhodují detaily

Jednou z klíčových aplikací je zařazení MMR^® PLUS bezprostředně před plnicí linku. Právě v této fázi lze nastavit cílové hodnoty O₂ a CO₂ s ohledem na chemické složení a požadovaný senzorický profil vína. Důležité je zdůraznit, že cílem není za každou cenu dosáhnout nulového obsahu kyslíku, ale pracovat s jeho koncentrací kontrolovaně a v kontextu konkrétního vína.

S plynovým režimem úzce souvisí také práce s oxidem siřičitým. SO₂ plní antioxidační a antimikrobiální funkci a jeho účinnost závisí mimo jiné na pH a koncentraci volného SO₂. Omezení nekontrolovaného příjmu kyslíku proto může být důležitou součástí celkové strategie ochrany vína.

Zvláštní pozornost si zaslouží období mezi finální filtrací a uzavřením lahve. Právě zde se sčítá vliv předchozích operací s kyslíkem, který může víno přijmout při transferu a plnění. Stabilní a reprodukovatelné nastavení před plnicí linkou proto pomáhá omezit rozdíly mezi jednotlivými šaržemi a vytváří lépe definované podmínky pro další vývoj vína v lahvi.

Řízení rozpuštěných plynů a životnost vína

Životnost vína není výsledkem jediného parametru.

Ovlivňuje ji :

• chemické složení
• pH, obsah SO₂
• fenolický potenciál
• teplota skladování
• typ uzávěru
• množství kyslíku přijatého během výroby a skladování
  
  

Membránová technologie MMR^®  PLUS umožňuje hladiny plynů korigovat kontrolovaně a opakovaně. Její význam proto nespočívá jen v dosažení požadovaného senzorického profilu v okamžiku plnění, ale také v možnosti lépe řídit podmínky, které ovlivňují další vývoj vína.

Pro praktické řízení kvality je důležitá především opakovatelnost. Pokud vinař zná výchozí a cílové hodnoty a dokáže technologický zásah reprodukovat mezi jednotlivými šaržemi, stává se řízení plynů součástí standardního výrobního postupu, nikoli pouze nástrojem pro řešení mimořádných situací.

Chcete se dozvědět více o tématu řízení plynů ve víně a dealkoholizace vína více?

Přihlašte se na náš webinář, kde se podrobně zaměříme na řízení plynů (O₂ a CO₂) a dealkoholizaci vína.

Další možnosti membránové technologie

Membránový princip lze využít také při snižování obsahu některých nežádoucích těkavých sirných sloučenin, zejména merkaptanů. Ty mohou být spojeny s reduktivními pachovými projevy připomínajícími síru, cibuli, česnek nebo gumu a ve vyšších koncentracích mohou překrývat odrůdové aroma.

Vhodným nastavením procesu lze využít rozdílných fyzikálních vlastností jednotlivých molekul a jejich přestupu přes hydrofobní membránu. Cílem je snížit koncentraci nežádoucích těkavých sloučenin bez intenzivního provzdušňování nebo přímého kontaktu vína s čisticím médiem.

Tato možnost může být zajímavá zejména tam, kde je potřeba řešit nežádoucí reduktivní projev cíleně a současně minimalizovat zásahy, které by mohly ovlivnit další aromatické složky. Konkrétní nastavení však musí vždy vycházet z charakteru vady, její intenzity a vlastností daného vína.

Možnost částečného snížení obsahu alkoholu

MMR^®  PLUS lze využít také pro částečné snížení obsahu alkoholu ve víně. Proces probíhá prostřednictvím kontaktních membrán za okolního tlaku a teploty. Hydrofobní rozhraní umožňuje přestup alkoholu z vína v plynné formě, přičemž cílem je co nejšetrnější zásah do původní barvy, struktury a aromatického profilu vína.

Tato aplikace rozšiřuje využití membránového systému nad rámec samotného řízení O₂ a CO₂ a ukazuje, že membránové procesy mohou být flexibilním nástrojem pro více enologických operací.

Z enologického pohledu je zde zásadní šetrnost procesu. Snižování alkoholu nelze posuzovat pouze podle výsledné hodnoty alkoholu; důležité je také zachování rovnováhy mezi aromatikou, strukturou, kyselinami a celkovým senzorickým projevem. Membránový proces proto představuje nástroj, jehož použití musí být vždy přizpůsobeno konkrétnímu vínu a zamýšlenému výsledku.

Od korekce k preventivnímu řízení kvality

MasterMind® Remove PLUS propojuje měření, regulaci a úpravu rozpuštěných plynů v jednom technologickém systému. Hladinu O₂ a CO₂ lze cíleně korigovat během přečerpávání, po filtraci i bezprostředně před plněním. Podstata této technologie proto nespočívá pouze v „odstranění kyslíku“ nebo „nastavení CO₂“. Jde o přesné řízení plynového režimu vína jako součást komplexní enologické strategie.

--> Cílem je zachovat aromatický potenciál, svěžest, stabilitu a senzorickou kvalitu vína v průběhu jeho dalšího vývoje. Z pohledu provozu jde především o posun od následných korekcí k preventivnímu řízení kvality.

Pro moderní vinařský provoz je podstatná ještě jedna změna pohledu: plyny se nestávají parametrem, který se kontroluje pouze tehdy, když vznikne problém. Stejně jako teplota, pH nebo SO₂ mohou být O₂ a CO₂ průběžně sledovanými veličinami, s nimiž technolog aktivně pracuje. Tím se z gas managementu stává součást systematického řízení kvality od sklepa až po plnicí linku.

Společnost O.K. SERVIS BioPro, s.r.o., jako výhradní dodavatel technologií JUCLAS pro český a slovenský trh zajišťuje návrh řešení, dodávku zařízení, odbornou instalaci, uvedení do provozu, servis, údržbu i technickou podporu. Konkrétní konfiguraci technologie je tak možné přizpůsobit kapacitě vinařství, jeho technologickému postupu i požadovanému stylu produkce.

Chcete s námi konzultovat vinařské postupy, technologie a ingredience?
Obraťte se na nás, poradíme vám.

Vinařské ingredience nakupujte v e-shopu.