RAPIDASE EXPRESSION AROMA

KOMPLETNÍ ŘEŠENÍ PRO ZVÝŠENÍ THIOLŮ V BÍLÝCH A RŮŽOVÝCH VÍNECH

RAPIDASE EXPRESSION AROMA SPOLEČNĚ S KVASINKAMI A VYŽIVUJÍCÍMI LÁTKAMI

Při sklizni v roce 2018 a 2020 byly prováděny výzkumy společně s nadací Fondazione Mach v San Michele all’Adige (Itálie). Cílem těchto výzkumů bylo potvrdit, že enzymatický přípravek Rapidase Expression Aroma zvyšuje podíl aromatických thiolů ve víně. V posledních letech se tento enzymatický přípravek několikrát testoval, zejména s ohledem na extrakci terpenů a norisoprenoidů z glykosylovaných prekurzorů, a při použití přípravku bylo dosaženo pozitivních výsledků. Tyto výzkumy vedly k návrhu zaměřit se na obsah thiolových prekurzorů a pak thiolů v hotovém víně.

ENZYM

Rapidase Expression Aroma je granulovaný enzymatický přípravek s vysokou pektolytickou aktivitou spojenou s konkrétními kroky macerace, které se zaměřují na extrakci aromatických prekurzorů. Enzym vyráběný společností DSM Food & Beverage ve francouzském městě Seclin je v krátkém časovém období aktivní při nízkém dávkování (1-3 g na 100 kg hroznů, a to při nízké teplotě až 8°C. Za normálních okolností potřebuje přípravek Rapidase Expression Aroma pouze 2-3 hodiny k dokončení extrakce.

PROTOKOL

Objem hroznů o hmotnosti 600 kg odrůdy Sauvignon blanc (2018) nebo odrůdy Merlot (2020) bylo sklizeno v oblasti Trentino a následně rozděleno na dvě stejné dávky. Rozdělení proběhlo velmi náhodně, po hrstkách, aby byly obě dávky přiměřeně obdobné. Enzymatický přípravek Rapidase Expression Aroma byl přidán pouze do jedné z dávek v dávkování 3 g na 100 kg hroznů bez stopek, rozdrcených a následně macerovaných. Druhá dávka byla macerována bez přídavku enzymů. Macerace probíhala při 12°C po dobu 16 hodin u odrůdy Sauvignon blanc a pouze 6 hodin u odrůdy Merlot v kontrolované atmosféře (argon). Dále byly obě dávky lisovány zvlášť, čímž byl získán výnos okolo 70% (p/p). Přesná měření vylisovaného výnosu každé dávky potvrdila reprodukovatelnost tohoto kroku.  Z obou moštů se odebraly tři vzorky k analýze klasických parametrů a thiolových prekurzorů. Všechny klasické parametry (°Brix, cukry, kyselost, draslík, pH, atd.) splňovaly normy, pH a koncentrace draslíku byly lehce vyšší v macerovaném moštu. Na tyto parametry neměly enzymy žádný vliv.

SLOUČENINY THIOLU

V této studii byly pozorovány tři hlavní odrůdové thioly a jejich prekurzory, které jsou známé pro jejich silný vliv na aromatický profil odrůdy Sauvignon blanc. Dále byly analyzovány hlavní prekurzory 3-MH a 4-MMP v různých moštech: cysteinylovaný-3MH (Cys-3MH), glutathionylovaný-3MH (GSH-3MH), cysteinylovaný-4MMP (Cys-4MMP) a glutathionylovaný-4MMP (GSH-4MMP). G-4MMP se v těchto testech neobjevilo. Koncentraci ostatních prekurzorů zobrazuje obrázek 1. 

Obrázek 1. Koncentrace v µg/l hlavních thiolových prekurzorů v bílém a růžovém moštu po čištění s a bez přídavku Rapidase Expression Aroma při 3 g/l.

Účinek přidaného enzymatického přípravku Rapidase Expression Aroma je zjevný v případě moštu z odrůdy Merlot, a to díky statisticky významnému nárůstu u GSH-3MH (+22%) a Cys-3MH (+54%). V případě odrůdy Sauvignon blanc je trend podobný, přestože jsou rozdíly statisticky významné pouze u Cys-3MH (+9%). Je nutné poznamenat, že v nedávné době byly objeveny další prekurzory a prozatím nejsou pravidelně analyzovány. Jejich extrakci může enzymatický přípravek ovlivňovat různými způsoby podle jejich umístění v bobulovitém plodu.

KVAŠENÍ

Po čiření byly všechny podvzoky s i bez enzymatického přípravku rozděleny na dvě stejné části. Do první bylo přidáno 30g/hl přípravku Naturferm Bright, zatímco do druhé části nebyl přidán žádný aktivátor. Dále probíhalo alkoholové kvašení pomocí Fermivin TS28 a Fermivin 4F9 u odrůd Sauvignon blanc a Merlot. Teplota kvašení byla udržována na 18°C.

Po kvašení byly u vín analyzovány odrůdové thioly. Vysledky u 3MH jsou uvedeny na obrázcích 2 a 3. Přidání Naturferm Bright vyústilo ve zvýšení 3MH u kontrolního vzorku i u vzorku s enzymem u obou barev. Nárůst se pohyboval mezi 22 a 134% ve všech případech a byl statisticky významný. Celkový nárůst hladin 3MH mezi kontrolním vzorkem bez enzymů nebo nutričních látek a vzorkem s kombinací enzymu a nutričních látek je 51%, což představuje obrovský rozdíl v intenzitě vůně.

Obrázek 2.Koncentrace 3MH (v ng/l) na konci kvašení s průměrnými hodnotami tří replikovaných vzorků u každého vzorků.

Obdobný vliv byl pozorován u 4MMP u vína odrůdy Sauvignon blanc (obrázek 3) díky účinku použité kombinace enzymů, nutričních látek a kvasinek, přičemž celkový nárůst 4MMP dosáhl více než 260%!

Obrázek 3. Koncentrace 4MMP (v ng/l) u odrůdy Sauvignon blanc na konci kvašení s průměrnými hodnotami tří replikovaných vzorků u každého vzorku.

ZÁVĚRY

• Vliv macerace před kvašením s přípravkem Rapidase Expression Aroma na thiolové prekurzory ve šťávě a hladiny nestabilních thiolů ve víně byl velmi příznivý.
• Výsledky této studie jsou komplementární s poznatky o glykokonjugátech získané v předchozích letech.
• Použití enzymu je doporučeno u hroznů, které se vyznačují množstvím aromatických prekurzorů, aby byl maximálně využit jejich kvalitativní potenciál a zajištěna větší komplexnost a odrůdová výraznost vín.
• Dále tato studie ukázala velkou výhodu výrobních postupů, kterékombinují použití enzymů, kvasinek a výživy pro zvýšení thiolového potenciálu u hroznů.

Veškeré informace o celé řadě enzymů Rapidase si můžete přečíst na našich stránkách 

Enzymy Rapidaze najdete i v nabídce našeho e-shopu