Ve vinařství jsou napadené hrozny hnilobou Botrytis cinerea noční můrou. Pro všechny vinaře máme řešení v podobě enzymu RAPIDASE Glucanfree. Jedná se o tekutý enzymový přípravek hydrolyzující β-glukany, který zlepšuje rychlost čiření a filtrace moštu a zajišťuje kvalitu vína.
Botrytis cinerea je patogenní houba, která se vyskytuje u mnoha druhů rostlin a zvířat. Ve vinařství je běžně známá jako hniloba Botrytis (obrázek 1). Ideálními podmínkami pro bujení hniloby Botrytis u vína jsou vlhkost, vysoká hustota porostu, prasknutí bobulí nebo poranění po napadení plísní či infekce Eudemis a výrazný rozvoj vegetace. Důsledky jsou následující:
- Málá výtěžnost moštu a čiření
- Nízký obsah dusíku a vitamínů v moštu, jelikož je Botrytis cinerea spotřebovává pro SVŮJ vlastní růst.
Obrázek 1. Hrozny postižené Botrytis cinerea.
CO KDYŽ BOTRYTIS CINEREA NAPADNE HROZNY?
Beta-glukany uvolněné do šťávy z hroznů a následně obsažené ve víně zvyšují viskozitu a zákal. β-D-glukanázy tuto velkou koloidní strukturu rozkládají, čímž snižují viskozitu a zákal, usnadňují přirozenou sedimentaci a zabraňují zanášení moštu a vína.
Když Botrytis cinerea napadne hrozny, měli by si vinaři uvědomit omezení a dodržovat tato základní doporučení:
- Minimalizovat množství sklízených hroznů zasažených Botrytidou.
- Bujení dalších nežádoucích mikroorganismů v důsledku degradace buněčných stěn hroznů
- Hnědnutí a oxidace moštu způsobenéBotrytis laccase (polyfenoloxidáza)
- Špatné čiření vína a zanášení filtrů v důsledku β-glukanů Botrytidy
Beta-glukany jsou velké polysacharidové molekuly složené z opakujících se glukózových jednotek s rozvětvenými nebo nerozvětvenými řetězci. Vysokomolekulární glukany se skládají ze základní struktury s β-D-1,3 vazbami a krátkými postranními řetězci připojenými k β-D-1,6 (obrázek 2).
Obrázek 2. Rozvětvená struktura základu β-glukanů
- Přidat více oxidu siřičitého (SO2) než obvykle kvůli zvýšenému riziku oxidace lakasy a k omezení populace jiných nežádoucích mikroorganismů.
- Přidání tříslovin kyseliny galové minimalizuje oxidaci lakasy v počátečních fázích.
- Je zapotřebí masivní přidání kvasinek a dusíku.
β-D-glukanázy pomohou vyčistit bílou a růžovou moštovou šťávu již na počátku procesu výroby vína. Hrají také klíčovou léčebnou roli ve všech typech vín, zlepšují krok zjemňování, stejně jako všechny typy filtrací, životnost filtrů a sterilní filtraci při stáčení.
PŘÍPRAVEK RAPIDASE GLUCANFREE – řešení proti beta-glukanům z Botrytis Cinerea
Tento tekutý enzymový přípravek obsahuje β-D-glukanázy schopné hydrolyzovat β-glukany, čímž zlepšuje rychlost čiření a filtrace moštu a rmutu a zajišťuje kvalitu vína. Urychluje filtraci a snižuje zanášení filtru. Rapidase GlucanFree také snižuje ekologickou nebo uhlíkovou stopu procesu výroby vína díky úspoře vody a energie. Nový enzym Glucanfree najdete v naší nabídce zde.
DOPORUČENÍ PRO BÍLÁ A RŮŽOVÁ VÍNA
- Nepoužívejte macerační enzymy.
- Pro zeslabení nepříjemných příchutí a eliminaci polyfenolů je nutné účinné usazování nebo flotace.
- Zaměřte se na účinné pektinázy, jako jsou např. Rapidase Clear, Clear Extreme, Flotation a Thermoflash, spolu s β-D-glukanázami, jako Rapidase GlucanFree, umožňující rychlejší čiření a zhutňování kalů.
- Po alkoholovém kvašení vína co nejdříve stočte.
DOPORUČENÍ U ČERVENÝCH VÍN
- Pečlivě zacházejte s hrozny, aby se omezilo poškození způsobené lakasou.
- Neměly by se používat drsné fyzické extrakční postupy, jako je například stočení a vrácení („delestage“); vyhněte se stlačování slupek v moštu a pečlivě řiďte přečerpávání.
Použití enzymů ve vinařství podporuje extrakci polyfenolů s menším počtem fyzických zásahů. Rapidase Fast Color urychlí uvolňování fenolických sloučenin a zároveň zkrátí dobu macerace na maximálně 2–3 dny.
- Rapidase GlucanFree lze použít během alkoholového kvašení nebo těsně po stočení moštu a/nebo vína k dokončení alkoholové fermentace v tekuté fázi kvašení.
Použití Rapidase GlucanFree v množství 3 ml/hl ve šťávě bylo klíčové pro zlepšení filtračních parametrů ve srovnání s kontrolním vzorkem bez enzymu (obrázky 3 a 4).
Obrázek 3. Časy v sekundách pro výpočet indexu filtrace. Ø filtrační membrány = 0,65 µm. Šťáva napadená Botrytis cinerea ošetřená přípravkem Rapidase GlucanFree v dávce 3 ml/hl (ISMA, Itálie, 2024).
Obrázek 4. Filtrační indexy (FI a MFI) a Vmax ve šťávě napadené Botrytis cinerea ošetřených přípravkem Rapidase GlucanFree v dávce 3 ml/hl (ISMA, Itálie, 2023).
Chcete s námi konzultovat vinařské postupy, technologie a ingredience?
Obraťte se na nás, poradíme vám.
Kontakt pro region SK: | Kontakt pro region ČR: |
Informace o našich potřebách pro vinaře si přečtěte na stránkách.
Vinařské ingredience nakupujte v e-shopu..jpeg)
